Itthon is fel kell éleszteni a sörkultúrát

Akt.:
Itthon is fel kell éleszteni a sörkultúrát
Ma már alig lehet olyasvalakivel találkozni, aki otthon kézműves söröket készít. Horia Ciocan azon kevés váradiak egyike, aki ezzel a legősibbek közé tartozó italkészítéssel, azaz sörfőzéssel foglalkozik.

A jogász végzettségű Horia Ciocan logikát tanít a Nagyváradi Egyetemen, és bár saját bevallása szerint két generációra visszamenőleg pálinkafőző családból származik, ő nem szereti a tömény italokat, inkább bort és sört fogyaszt. De hogy egy sörfogyasztóból, miként lesz sörkészítő, annak külön története van: „Évekkel ezelőtt betértem egy váradi borkereskedésbe, és vettem egy különlegesebb bort. Ekkortól szoktam rá arra, hogy különböző egyedi borokat kóstolgassak, majd rátértem a sörkülönlegességek kóstolására. A következő meghatározó pillanat az volt, amikor hozzájutottam egy Michael Jackson nevű – azóta már elhunyt – újságíró könyvéhez, aki a legtöbbet tette a kézműves sörök elterjesztéséért és fejlesztéséért. Az ő könyvét olvasva kezdtem el még tudatosabban söröket beszerezni és fogyasztani, míg végül megfogalmazódott bennem az elhatározás, hogy rajta!, eljött az idő, hogy én is sört készítsek.”

sor0

Nem egyszerű mulatság

Ez persze nem ilyen egyszerű, mint ahogy az Horia szavaiból is kiderül: „A legtöbben azt hiszik, hogy ma megfőzöd a sört, és három nap múlva már lehet is bulizni. Ez tévedés, hisz, ahogy egy belga söröző mottója mondja, az idő nem tiszteli azt, amit nélküle művelnek. Én 2010 telétől kezdve folyamatosan olvastam, és 2012 decemberében készítettem el az első sörömet, egy egyébként borzalmasra sikeredett fekete ír sört. De azóta is folyamatosan tanultam, 2014 őszén a régi sörfőző berendezésemet szétvertem, és egy újat építettem helyette, ami sokkal hatékonyabb, mint a régi, mert sokkal több sört tudok készíteni vele, és az eljárást is sokkal könnyebben ellenőrzés alatt tudom tartani”. Mint mondja, a régi berendezés kézi vezérlésű volt, míg az új pompákkal működik, de a pompákon kívül mindent ő épített meg. Arra is felhívta a figyelmet, hogy Romániában ő az első sörfőző, aki kúp formájú erjesztőben erjeszti a sört. A mostani berendezéssel egy főzéssel maximum 55 liternyi palackozható sört tud készíteni, és egy főzés mintegy hat órát vesz igénybe, viszont az erjesztés legalább két hétig tart. Az előállítási költség a recepttől függ, árulja el, „hiszen van olyan, hogy 16 liternyi sör előállítása kétszáz lejembe kerül, míg más receptek esetében 50 liternyi sör száz lejből kijön”. A továbbiakban megjegyezte: „A sörkészítésben az élesztő a legfontosabb elem, mert ez adja meg a sör egyediségét. Van is egy mondás, hogy a sörfőző csak mustot készít, a sört az élesztő csinálja. Az élesztő gyakorlatilag egy élő állat, amelyik egy idő után felveszi annak a helynek a sajátosságait, ahol használják” – közli Horia.

sor2

Ipari vs. kézműves

A kézműves és az ipari sörök között a legnagyobb különbség az – fejti ki -, hogy az ipari sörgyártók rendelkeznek olyan technológiával, amivel biztosítani lehet a termék állandóságát, kiszámíthatóságát. Ha valaki ma megiszik egy x márkájú sört, és megiszik tíz év múlva egy ugyanilyen márkájú sört, lényegében ugyanazt az ízt és állagot fogja kapni, míg a kézműves söröknél ilyesmi nem lehetséges. „A második sör, amit ugyanolyan alapanyagokból, ugyanannak a receptnek az alapján készítek el, maximum 90 százalékban hasonlít az előző sörre, és ez is csak akkor, ha az eljárást nagyon jól tudom uralni” – mondja Horia.

sor3

Mítoszok

A váradi sörfőző néhány a sörhöz kapcsolódó mítoszról is fellebbentette a fátylat. „Azt szokták mondani, hogy nem jó, ha kevered a söröket. Ha a rossz söröket kevered, az valóban nem jó, de ha jó söröket iszol, akkor semmi bajod nem lesz, még akkor se, ha tucatnyi különböző sört keversz. Ezektől a söröktől nem kell állandóan a mellékhelyiséget járni, nem fújódik fel tőle az ember, és nem fáj tőle a feje. És mindez azért van, mert a kézműves söröket természetes módon erjesztik”. Az ipari sörgyártóknak megvan a technológiájuk ahhoz, hogy akár egy nap alatt megerjesszék a sört, és ez az erőltetett erjesztés egy olyan szupraalkoholt hoz létre, ami a fejfájást okozza, magyarázza Horia, aki még egy jó hírrel szolgál a sörkedvelők számára: a sör valójában nem hizlal, sokkal inkább az sörrel együtt fogyasztott ropik, nassolni valók terebélyesítik az embert.

Sörkultúra

A váradi sörfőző sajnos azt tapasztalja, hogy nálunk meglehetősen szegényes a sörültúra. Sokan nem tudják azt, hogy a sört nem üvegből és nem dobozból, hanem pohárból isszák, és az sem mindegy, hogy hogyan. „A sört először a szemünkkel isszuk, majd az orrunkkal, és csak utoljára a szánkkal: vagyis először meg kell nézni a sör színét, állagát, textúráját, majd bele kell szagolni a pohárba, és csak ezután kóstoljuk meg. Vannak sörök, amelyeknek kifejezetten büdösnek kell lenniük” – magyarázza Horia, aki nagy hibának tartja azt az általánosan elterjedt szokást, hogy a sört nagyon hidegen isszák, noha minél magasabb az alkoholtartalma egy sörnek, annál magasabb hőfokon kell fogyasztani: egy hét fokos sört 8-9 Celsius fokon kell inni, egy négy fokos sört pedig 5-6 Celsius fokon kell fogyasztani.

sor4

Mi a cél

„Szeretném terjeszteni a sörkultúrát” – hangsúlyozza Horia. Erre szerinte már csak azért is szükség van, mert a borászoktól és a borfogyasztóktól eltérően, akiknek megvan a saját szótáruk, amikor a sörről beszélünk, minden szakszót angolból kell lefordítani. Saját bevallása szerint az ismertterjesztrés céljából hozta létre saját profilját egy közösségi oldalon, hogy könnyen tudjon könyveket csereberélni, élesztőt küldeni a sörészítőknek, „és azért, hogy eloszlassam azt a tévhitet, miszerint a sör csak a kocsisok itala” – fogalmazott a sörkészítő, aki ingyenes sörkóstolókat is tervez tartani. Végezetül Horia elismerte, hogy neki is, mint minden kézműves sörfőzőnek, az álma az, hogy egyszer saját sörözője legyen, mint ahogy szeretné azt is, hogy a kézműves söröknek legyen piaca Nagyváradon, csakhogy a kézműves sör meglehetősen drága, így – egyelőre legalábbis – marad a promóció más változata. Horia nemrég vett részt Kolozsváron egy a kézműves sörök gyártóinak és fogyasztóinak szervezett találkozón, januárban pedig részt fog venni Bukarestben egy amatőr – azaz kereskedelmi forgalomba nem hozott – kézműves sörök versenyén néhány saját készítésű itallal.

Egy kis sörtörténelem

A sörkészítés gyakorlatilag egyidős az emberi kultúrával, viszont a történelem folyamán Belgiumban alakult ki a legnagyobb hagyománya a sörfőzésnek. Horia eképpen idézte meg a sörkészítés történetét: „Ott a parasztok készítettek söröket, hogy legyen mit inniuk nyáron, ugyanis a sör sokkal biztosabb, sterilebb ital volt, mint a víz, hiszen nem él meg benne egyetlen kórokozó sem, és így kerülték el azt, hogy pestist, kolerát vagy más betegséget kapjanak. A vallon parasztok bármit beletettek a sörbe, amit találtak: zsályát, petrezselymet, fenyőrügyet, hogy legyen valamilyen íze. Csakhogy a katolikus egyház adót vetett ki minden olyan növényre, amit a sörbe tettek, tehát a fahéjra, a szegfűszegre, a korianderre és mindenféle más fűszerre is. Erre válaszképpen a reformáció idején kihirdették a sör tisztaságának a törvényét, amely kimondta, hogy a reformátusok csak olyasmit használnak a sörkészítéshez, amire a katolikus egyház nem vet ki adót. Ez volt a komló, és ettől kezdve a németek a komlót, a malátát és vizet tekintették a tiszta sör alapanyagainak”.

sorrrr

Az eljárás

A vizet a hozzávalók és a recept függvényében egy bizonyos hőmérsékletre kell felmelegíteni, majd rá kell önteni a gabonára. Bármilyen gabonából lehet sört készíteni: árpából, rozsból, kukoricából, búzából, cirokból, stb. A hozzávalók egy részét malátázzák, egy másik részét nem. A malátázás az az eljárás, melynek során a gabonát napokig vízben tartják, amíg kicsírázik, ez tulajdonképpen a maláta, amit kemencébe tesznek és különböző hőfokra melegítik vagy akár meg is pörkölik. Ezt követően a kapott anyagot erjesztik. Az erjesztés és a forrázás után egy pépes, nagyon édes mustot nyerünk, ugyanis az enzimek a gabonában lévő keményítőt cukrokká változtatták, amit az élesztő fog felfalni. Ezt a mustot fel kell forralni, és amikor elkezd forrni, hozzáadják a komlót, aminek egyrészt fertőtlenítő, tartósító szerepe van, és ez adja meg az ital kesernyés aromáját is. A komló hozzáadása után a lehető legtöbb ideig forralni kell a sört, majd a lehető leghamarabb le kell hűteni, és mikor a hőmérséklete 24 Celsius fok alá csökken, hozzá kell adni az élesztőt.

Pap István



0Hozzászólás

Herzlichen Dank für Ihren Kommentar - dieser wird nach einer Prüfung von uns freigeschaltet. Beachten Sie, dass dies gerade an Wochenenden etwas länger dauern kann. Kommentare von registrierten Usern werden sofort freigeschaltet - hier registrieren!

Még 1000 karakter