Érmihályfalvai konyhafőnök a Hotel Nemzetiben

Érmihályfalvai konyhafőnök a Hotel Nemzetiben
A budapesti négy és fél csillagos, felújított Hotel Nemzeti konyhafőnöke, és nem mellesleg ételszobrász. Azt hiszem, az érmihályfalvaiak nagyobb része sem tudja, hogy az általuk is ismert Pap Márkról beszélek.


A nemrég volt ballagás teremtett alkalmat, hogy találkozzak Érmihályfalván a Budapesten élő Pap Márkkal. A helyi iskola folyosójának falán meg is találtam azt a tablót is, mely szerint a 2000-2004-es évfolyamban végzett a ma a budapesti Hotel Nemzeti konyhafőnöke. De hogyan vezet az út az érmihályfalvi iskola kémia-biológia osztályától egy világváros luxusszállójának konyhájába? Íme a történet dióhéjban.

Kémia-biológia

Pap Márk Érmihályfalván született, tanult, és mint szó esett róla, érettségizett. A főzéssel semmi különös kapcsolata nem volt, hacsak azt nem nevezzük annak, hogy otthon, mintegy kisegíteni a háztartást, készített ezt-azt – bár annak, akinek egy tea elkészítése is csúcs, ez már kimagasló teljesítmény. Aztán a tévék főzős műsoraira felfigyelve érdekelni kezdte a dolog – végül is a főzés is egy kicsit kémia-biológia, fogalmazott, utalva a középiskolai végzettségére. Már az érettségi előtt elhatározta, hogy szakácsnak fog tanulni, olyannyira, hogy nem is készített B-tervet, ha nem sikerülne. A budapesti Dobos C. József Vendéglátóipari Szakközépiskolában két év után tehetett szakmai vizsgát, ám közben a 4 csillagos Hotel Koronában végezte a gyakorlati munkát heti 3 napon, és ez a továbbiakban jó ajánlólevél volt. A szakvizsga után a Viktória nevű kisvendéglőben talált munkát, majd csupán pár hónap után beadta jelentkezését az irodaházból átalakított, akkor nyitott négy csillagos Novotel Danube szálló pályázatára.

Gasztronómiai Kánaán

Logikusnak tűnik, hogy egy szakácsot a próbafőzés alapján tesztelnek, ami igaz is, de Márk elmondta, hogy amellett sokat számít az a képesség, hogy a szakács hogyan találja fel magát a konyhában. Ő jól tehette ezt, hiszen felvették a Duna-parti szálló szakácsának, s bár nem volt nagy a fizetés, szakmai alázatot és sok tapasztalatot lehetett ellesni a profiktól. A tapasztalatgyűjtést azzal is tetézte, hogy fél évig Franciaországban vállalt munkát, amit “gasztronómiai Kánaánnak” nevezett, s ami anyagi szempontból sem volt megvetendő. Tavaly aztán újabb lehetőség adódott: a VIII. kerületi Blaha Lujza téren lévő Hotel Nemzeti felújítása befejeződött, és a nyitáshoz személyzetet kerestek, például konyhafőnököt. A szálló csupán mérete miatt nem öt, hanem “csak” négy és fél csillagos, ami azt jelenti, hogy 80 szobás “ékszerdoboz” – ahogyan Márk fogalmazott. Mindez azt jelenti, hogy a hotel célja a vendégek személyre szabott kiszolgálása, amit egyszerűen a “luxus” szóval is kifejezhetünk. Ebben a kategóriában konyhafőnöknek lenni egy szakmai csúcs, mondta Pap Márk, azonnal hozzátéve azonban, hogy a modern gasztronómiában nincs úgynevezett plafonálódás, állandóan változnak a technikák, az elvárások, tehát mindig van mit tanulni.

Konyha, művészet

Mondják, hogy a főzés tudománya már művészet, de ebben külön ágat jelent az ételszobrászat. Márk időközben elvégzett egy ilyen jellegű alap-, majd középfokú tanfolyamot, zöldségből és gyümölcsből készít hihetetlen alkotásokat akár versenyekre, akár alkalmi rendezvényekre (például esküvőkre). De ez a szobrászkodás megmaradt a hobbi szintjén. Ki főz egy konyhafőnök saját konyhájában? – tevődik fel a kérdés. Otthon inkább a feleség a “konyhafőnök”, aki ugyan fogászati technikus, de a háztartás ugyanúgy működik, mint máshol, és semmi különleges nincs benne. Utolsó kérdésünkre, miszerint nem foglalkoztatja-e a hazatárás gondolata, Pap Márk elmondta: mindig figyelte az itthoni lehetőségeket (ami nem konkrétan Érmihályfalvát, inkább a tágabb környék nagyvárosait jelenti), de “pillanatnyilag ez a téma nem aktuális”.

Rencz Csaba

Címkék: