Honfoglaló őseink biztos nem ettek gulyást

Péntek este az Ady Endre Középiskola dísztermében folytatódott az RMDSZ Bihar megyei szervezete által életre hívott Szacsvay Akadémia Mindennapi történelem című modulja. Ezúttal Paksa Rudolf PhD, történész tartott előadást, Magyar gasztro-történet címmel.

Az érdeklődőket Borsi Imre Lóránt, az RMDSZ Bihar megyei szervezetének ügyvezető alelnöke köszöntötte. Felvezetőjében Paksa Rudolf PhD, történész, a Magyar Tudományos Akadémia Bölcsészettudományi Kutatóközpont Történettudományi Intézetének tudományos munkatársa arra hívta fel a figyelmet: a gasztro-történet nemcsak régi receptek gyűjtése, hanem az étkezéskultúra története. Az ételekkel kapcsolatos képzeteink alapvetően ahistorikusak: hibásan gyakran hiszünk réges-réginek bevett szokásokat és ételeket (például meg vagyunk győződve arról, hogy a gulyás annyira magyar étel, hogy még a honfoglaló őseink is ezt ették, holott ez lehetetlen, hiszen a paprika évszázadokkal terjedt el), máskor viszont modern dolog gondolunk valamit, ami jóval régebbi (nem a 21. század szüleménye a laktózérzékenység, hiszen Ötzinek is volt). Amúgy több oka is van annak, hogy ennyi idegen szó van a magyar konyhában: a finnugor néperedet, az érintkezés a sztyeppei török népekkel, illetve a Kárpát-medencében talált népcsoportokkal, a betelepülőkkel. Hatással voltak a szomszédos államok, valamint az európai kulturális hatásról is beszélhetünk. Érdekességképpen megjegyezte: a régi szakácskönyvekben egyes szavaknak más jelentésük van, például a lé szószt, a szurokfű oregánot, a rongyos kifli croissant-t jelölt, a trágya pedig mártást, „így kerülhetett a trágya az asztalra”. Ugyanakkor régen prémnek nevezték a feltétet, és bélésnek azt, amit belefőztek a levesbe.

Az ősmagyar konyháról nagyon keveset tudunk, talán csak annyit, hogy a tejtermékek bősége jellemzi, a húsételeket szárítással tartósították, léteztek kásák, és a legjellemzőbb ital a kumisz volt. A középkori konyha három részre oszlott: kolostori életmód, az úri lakomák, és a jobbágyok világa. Általános jellemzők: keresztény előírások, a lótartás visszaszorulása, a borfogyasztás elterjedése. A reneszánsz konyha már az Anjouk idején megjelent, de Mátyás király idején tobzódik Magyarországon, és Erdélyben egészen a 18. századig kitart: sokféle hús, köretekről nem szoktak írni, sokféle keleti fűszer, cukrászat, ételaranyozás, drágakövek fogyasztása. A lakomák szórakoztató jelleget öltöttek, több órán, vagy akár napon keresztül zajlottak.

Citromos hódtappancs

Az első nyomtatott szakácskönyvek a 17. században jelentek meg Kolozsváron és Csáktornyán. A barokk korban elterjedtek az újvilág növényei, megjelentek a levesek, a napi háromszori étkezés, a tokaji asszú lett a legjobb magyar bor, elterjed a városi sörfogyasztás és a pálinkafőzés. Böjti ételnek számított a hal mellett a hód, így a végvári vitézek egyik kedvence lett a citromos hódtappancs.

A 19. századra kialakult a magyar konyha számos vonása, illetve megérkezett Bécsből az úri konyhákra a rántott hús, és nemzeti ételnek lett kikiáltva a gulyás, a pörkölt, a paprikás. Kialakul tehát a gasztronacionalizmus, és feltűnnek a helyi és regionális specifikus ételek. Megjelennek a tipikus zsidó ételek, kávéházak, korcsmák, vendéglők kezdeni működni. Olyan új fogalmakkal kellett megbarátkozni, mint a tömegtermelés és az élelmiszeripar. A két világháborút természetesen a hiánygazdálkodás uralta e téren is, majd következett a gulyáskommunizmus, Kádár János elhíresült kijelentésével, miszerint „a krumplileves legyen krumplileves, elvtársak”, illetve Marosán György azon véleményével, hogy „nem a zsemle kicsi, elvtársak, hanem a pofátok nagy!”. A 89-es változás a poszt-szocialista habzsolást hozta magával, napjainkban pedig már egészségmániáról, bioétkezésről, paleo konyháról, hungarikummániáról, a nemzetközi trendek követéséről, „molekuláris” gasztronómiáról és gasztropornóról beszélhetünk.

Ciucur Losonczi Antonius